美味的魚子醬

所謂「魚子醬」，其實指的就是「鱘魚卵」。目前，全世界有超過二十種類的鱘魚，其中，只有產自俄羅斯以南、以及伊朗以北的裡海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以製作成我們所熟知的珍貴魚子醬。不過，世界上產魚子醬的地方目前都在禁捕。

魚子醬仍有等級之分，就外觀而言，愈高級的魚子醬，顆粒愈肥碩飽滿圓潤，色澤透明清亮、微閃金黃光澤。

魚子醬昂貴的道理，由於鱘魚在早期是野生的東西，而每年也只有一小段時間能生產魚子，因為數量少，所以只夠高層社會的人享用，無形中把價值提高，不過大夥若有機會吃到魚子醬時要記得，不要猛然以齒咀嚼，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎；據行家的說法是，幾乎就在這迸破的瞬間，等級的好壞立刻可以下判。

因為品級愈高，魚子醬裡的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減；口感更黏稠，風味會更精緻清揚。 而魚子醬在吃法上，「簡單」絕對是不二法門。而為了不使太濃重、太多元的氣味壓過風采，也避免高溫烹調影響品質，貝殼湯匙（金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣、絕對在禁止之列）通常是一匙舀了、直接入口，或者佐以烤麵包、蘇打餅，當然，也有人說與白煮蛋搭配也是不錯的選擇。

鱘魚也有醫學上的功能鱘魚除了吃，其身上的骨與皮也具有很高的效益，當然這是關於生物科技方面的技術了。不過，就徐傑立個人的觀察，他說，若將鱘魚與苦花魚群放在一起，鱘魚的魚皮或多或少，都會被苦花咬傷，但是如果把苦花魚群隔開，則鱘魚的皮膚很快會自動覆合，朝醫藥上研究，即是皮膚的復原劑。目前西德正在進行相關的研究工作，也許不久的未來，鱘魚真有醫學上的功能，那麼其附加價值絕對比拿來吃還要高。

價格很貴的原因：鱘魚可加工製成魚子醬，美味無比，為世界三大珍貴魚種之一，現今世界野生鱘魚已被華盛頓公約組織列入保育動物，禁止非法捕撈。 鹽漬的鱘魚子。從剛捕獲的新鮮鱘魚體內取出卵塊，用細目篩細心地將魚卵與其他無用的機體分離，立即加入4∼6％的鹽以保鮮並提味。在伊朗，除鹽外還加硼砂。

品質較高的魚子叫「馬拉索」(malassol)；亦即俄羅斯所謂「淡鹽漬魚子」。新鮮魚子醬應在0∼7℃(32∼45℉)溫度條件下儲存，否則易腐敗，殺菌後儲存更好。所有貨真價實的魚子醬是在俄羅斯及伊朗由�堮�、黑海捕獲的鱘魚中出產的。 　　

魚子醬按魚子顆粒大小和加工方法區分等級。以不同種類鱘魚的名稱來命名等級。「培羅加」(beluga)白鱘魚子最大，呈黑或灰色；「奧薩屈羅芙」(osetrova)稍小，呈灰、灰綠或棕色；「斯夫羅加」(sevruga)最小，呈墨綠色；最珍貴的魚子醬是用小鱘魚的金黃色魚子製作的，過去專為沙皇餐桌準備。次等魚子醬是用大量鹽重醃並經過壓製的破的或不成熟的卵。紅鮭魚子及其他魚子通常亦以魚子醬的名稱出售。鯡魚卵則用墨魚汁染黑至近乎鱘魚子的色澤。