粥

首先，粥品一定是既滾又燙，感受粥體本身的溫度從胃腸間滾動全身，一場下來絕對是汗水淋漓，通體舒暢，快意人生也不過是如此。能在冷氣房中食用，那必定是無比的享受。不能在冷氣房中，那又是另一番滋味。其二，粥品採現場烹煮，需花費一點時間，品味一碗好粥，這幾分鐘的等待是絕對必要地，所以食粥還需要有一點點的「閒」，能暫時放開世間一切紛亂的閒。

粥，在以往是中國人的主食之一；「粥」的本字為「鬻」，指的是「鬲」這種容器所煮的米食，而鬲就是新石器時代陶製炊具， 因此就此可以推斷粥應是中國最古老的穀類食物。

至於什麼時候開始，粥成為華夏民族的主食之一。粥是由黃帝發明的，《事物紀原》中記載「黃帝始烹穀為粥」，所以中國人食粥少說也有幾千年的歷史了。您在古籍中所見到的「糜」、「餬」、「法乳」、「水飯」、「雙弓米」等字眼，指的就是稀飯─粥。

自古以來，食粥，就被認為能養生療病。李時珍的《本草綱目》即記載：「古方有用藥物、粳、粟、粱米作粥，治病甚多。」而清代的醫學家王孟英於《隨息居飲食譜》中也提及：「粥為世間第一補物，病人、產婦粥養為宜。」由這些文獻可以探知食粥對於療病有所助益。此外，北宋的張文潛也在他所寫的《粥譜》中說：「每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。」字裡行間十分推崇食粥的益處。 窮人與富人都求溫飽與顧養生 在發生飢荒的年代，有了粥便能夠「防饑濟困」，因為「一升米可作二升用，兩日堪為六日糧」；而說出千古名句「先天下之憂而憂，後天下之樂而樂」的范仲淹，在年少家貧發奮讀書時，也曾在冬夜裡煮一小鍋粥，等第二天凝結成糕狀後分切成多塊，節儉地食用。

此外，粥還有「解暑禦寒」的功用：夏天天氣濕熱，喝粥可以解暑去濕氣，香港人便時興在夏天喝「去濕粥」；而冬天寒冷時來上一碗熱呼呼的粥品，想必身心都會不再冷冽。窮人食粥，是因為只能吃得起簡單的粥；富人吃粥，則是以養生為出發點，像是《紅樓夢》裡就有許多篇章描述這些富貴人家食粥的情景與緣由。

李時珍的《本草綱目》即記載：「古方有用藥物、粳、粟、粱米作粥，治病甚多。」清代的醫學家王孟英於《隨息居飲食譜》中也提及：「粥為世間第一補物，病人、產婦粥養為宜。」

溫熱寒涼四性的食物

古人把食物跟藥物一樣，分為「熱」、「溫」、「涼」、「寒」等不同的性質，中醫稱之為「四氣」或「四性」，這種食物分類法是中國老祖宗所特有的，為歐美文化所無。

大家最感困惑之處為食物所具有的四氣性質並不能照其字面的意義去解釋，如煮得熱騰騰的食物並不一定就是「熱」性的食物，把食物放涼了以後也並不表示食物的性質就是「寒」性，真把人搞糊塗了。

食物的四大性質主要依人體吃了這種食物後的所產生的影響或反應來決定。舉個最簡單的例子為人們喝下一杯烈酒或是吃了辣椒以後後，馬上就感覺到嘴巴至全身都開始熱烘烘起來，由此身體的感就可知酒味與辛辣食物均是「熱」性的食物；又如在冬天吃羊肉後感全身暖和，可以袪寒，但反過來說在夏天吃羊肉，吃後令人上火，使人口乾舌燥、喉嚨發、緊口舌生瘡，讓人覺得天熱時吃羊肉不太適宜，由這種身體的體驗，古人就把羊肉歸於「熱」性的食物。

再如在大熱天身大汗時吃片冰西瓜令人全身透涼、暑意全消，反之如於天氣寒冷時吃西瓜，不僅讓人渾身大汗時吃片冰西瓜令人全身透涼、暑意全消，反觀這種身體的反應，古人就把西瓜於「寒」性的食物。

由上面的例子可知食物「寒」、「熱」性質是一種人類經驗的累積，現尚無法用科學的方法來定性或定量。還有中醫認為食物防治疾病，所以食物的四氣性質尚可以由其所適的疾病來分類。中醫與西醫學對疾病的分類方法有很大的歧異，其中之一為中醫把疾病的性性質分為「寒證」或「熱證」。「寒證」的主要證候為手腳冰冷、怕冷、口不渴、喜歡喝熱的東西、小便透明且量多、大便稀薄而不臭、面色蒼白、精神萎靡等人體生理能不振、新陳代謝率低下的現象，常見於慢性病。「熱證」則可發熱、怕熱、口渴、喜歡喝冷的東西、小便色黃或紅且量少、大便秘結、面色紅、煩躁等人體生理功能旺盛、新陳代謝率增加的現象，常見於急性病或人體有病毒、細菌感染等情況。

另外中醫也依上面所述的人體生理功能變化把人的體質分為熱性與寒性，寒性體質即民間俗稱的「冷底」。凡是適用於寒性體質與寒證的食物就被歸類於「熱」性的食物，由此可知給慢性病病人進補的補品大都為熱性的食物；反之適用於熱性體質與熱證的食物就被歸類於「寒」性的食物，例如發燒時可以喝西瓜汁來退燒，從這點也可知西瓜為寒性的食物。

由現代醫學的觀點來看，可以使人體的能量代謝率提，高產熱量增加的食物即為熱性的食物，反之會使人體能量代謝率降低，產熱量下降的食物即為寒性的食物。

1. 溫熱性食物：香辛料（辣椒、胡椒、蔥、薑、韭、蒜、芫荽、肉桂、茴香、八角等）、酒、醋、羊肉、狗肉、雞肉、牛肉、火腿、蝦、鱔魚、海參、龍眼、荔枝、桃、杏、櫻桃、核桃仁、松子、木瓜、南瓜、胡蘿蔔、黃豆芽、紅棗、糯米、紅糖、檳榔子。一般間所說的「燥」或「熱」的食物即是指溫熱性食物。

2. 平性食物：肉、鵝肉、牛奶、鯉魚、蘋果、葡萄、鳳梨、米、玉米、甘薯、花生、蠶豆、芝麻、黑豆、豌豆、豆。平性食物雖然此處列得不多，但一般日常常用食物仍以平性食物居多。

3. 寒涼性食物：鴨肉、蛋白、蟹、蛤、蚌、海帶、紫、菜西瓜、香蕉、梨、橘、橙、枇杷、甘蔗、子、奇異果、楊桃、香瓜、番茄、柚子、竹筍、冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、豆腐、豆豉、芹菜、子白菜、菠菜、空心菜、金針、茄子、蓮藕、茭白筍、荸薺、薏仁、白蘿蔔、蜂蜜、茶葉、綠豆、綠豆芽、鹽、醬油、醬、白糖。一般民間所遻的「冷」、「涼」或「退火」的食物即是指寒涼性食物。

美味的魚子醬

所謂「魚子醬」，其實指的就是「鱘魚卵」。目前，全世界有超過二十種類的鱘魚，其中，只有產自俄羅斯以南、以及伊朗以北的裡海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以製作成我們所熟知的珍貴魚子醬。不過，世界上產魚子醬的地方目前都在禁捕。

魚子醬仍有等級之分，就外觀而言，愈高級的魚子醬，顆粒愈肥碩飽滿圓潤，色澤透明清亮、微閃金黃光澤。

魚子醬昂貴的道理，由於鱘魚在早期是野生的東西，而每年也只有一小段時間能生產魚子，因為數量少，所以只夠高層社會的人享用，無形中把價值提高，不過大夥若有機會吃到魚子醬時要記得，不要猛然以齒咀嚼，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎；據行家的說法是，幾乎就在這迸破的瞬間，等級的好壞立刻可以下判。

因為品級愈高，魚子醬裡的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減；口感更黏稠，風味會更精緻清揚。 而魚子醬在吃法上，「簡單」絕對是不二法門。而為了不使太濃重、太多元的氣味壓過風采，也避免高溫烹調影響品質，貝殼湯匙（金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣、絕對在禁止之列）通常是一匙舀了、直接入口，或者佐以烤麵包、蘇打餅，當然，也有人說與白煮蛋搭配也是不錯的選擇。

鱘魚也有醫學上的功能鱘魚除了吃，其身上的骨與皮也具有很高的效益，當然這是關於生物科技方面的技術了。不過，就徐傑立個人的觀察，他說，若將鱘魚與苦花魚群放在一起，鱘魚的魚皮或多或少，都會被苦花咬傷，但是如果把苦花魚群隔開，則鱘魚的皮膚很快會自動覆合，朝醫藥上研究，即是皮膚的復原劑。目前西德正在進行相關的研究工作，也許不久的未來，鱘魚真有醫學上的功能，那麼其附加價值絕對比拿來吃還要高。

價格很貴的原因：鱘魚可加工製成魚子醬，美味無比，為世界三大珍貴魚種之一，現今世界野生鱘魚已被華盛頓公約組織列入保育動物，禁止非法捕撈。 鹽漬的鱘魚子。從剛捕獲的新鮮鱘魚體內取出卵塊，用細目篩細心地將魚卵與其他無用的機體分離，立即加入4∼6％的鹽以保鮮並提味。在伊朗，除鹽外還加硼砂。

品質較高的魚子叫「馬拉索」(malassol)；亦即俄羅斯所謂「淡鹽漬魚子」。新鮮魚子醬應在0∼7℃(32∼45℉)溫度條件下儲存，否則易腐敗，殺菌後儲存更好。所有貨真價實的魚子醬是在俄羅斯及伊朗由�堮�、黑海捕獲的鱘魚中出產的。 　　

魚子醬按魚子顆粒大小和加工方法區分等級。以不同種類鱘魚的名稱來命名等級。「培羅加」(beluga)白鱘魚子最大，呈黑或灰色；「奧薩屈羅芙」(osetrova)稍小，呈灰、灰綠或棕色；「斯夫羅加」(sevruga)最小，呈墨綠色；最珍貴的魚子醬是用小鱘魚的金黃色魚子製作的，過去專為沙皇餐桌準備。次等魚子醬是用大量鹽重醃並經過壓製的破的或不成熟的卵。紅鮭魚子及其他魚子通常亦以魚子醬的名稱出售。鯡魚卵則用墨魚汁染黑至近乎鱘魚子的色澤。